重庆牛油老火锅底料免费咨询,醉香源

牛油老火锅底料颜色不鲜亮，你知道怎么回事么

    火锅底料除了会出现泡沫之外，也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲，还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因：

    1、炒制火锅底料时，豆瓣使用过多。

    2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，较好选用能有效控制火力的灶来炒。

    3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。

解决方法：

    1、因豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。

火锅中加入豆瓣，只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣椒调制，所以豆瓣的用量，以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。

现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。

但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。

    2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。

糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。

    3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。

重庆火锅底料生产厂家浅析牛油火锅底料的做法

    1.取30克干辣椒节人沸水锅中煮约2分钟后，用清水冲洗，沥净水，剁成茸.即成糍粑辣椒。冰糖敲碎。豆豉用料酒稀释。八角、桂皮册成小块。白豆蔻拍破，灵草、排草、香叶切碎。将所有香料用清水分别冲洗，沥水待用。

    2.炒锅置中火上，下牛油。待油温升至三四成热时下干辣椒节、花椒炒香后捞出.沥尽油。

    3.将炒过干辣椒、花椒的油人锅中.里中火上，待油沮升至三四成热时下姜片、蒜瓣炒香，放人豆瓣酱、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水汽快干、辣椒微微发白、色红油亮时加人白豆翘、、八角、桂皮、丁香，用小火炒至豆瓣酥香时下香叶、灵草、排草、豆豉,30克冰糖,20克米酒，待米酒水分完全蒸发后加人千辣椒节、花椒推匀即成火锅底料.人盛器中加盖焙24小时后即可。

    4.取一直径为40厘米的火锅盆.放人火锅底料、鸡精、味精、胡椒粉、冰锗、米酒、火锅油，掺人红汤鲜汤。

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重庆火锅底料厂家浅析如何看牛油火锅底料香不香

    火锅店的生意好不好，除了受天气影响，还与锅底配料、蘸酱还有食材等都有很大的关系，并且不断地创新有新口味的火锅汤底。一款好的火锅底料配方肯定是经过不断的试验才能调配出来，那么关于牛油火锅底料香不香，要看主观和客观两大原因。

 一、从主观原因看：

     1）火锅店为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。

     2）餐饮界的某些恶习，比如：采购做手脚，明明有好材料，偏要买次品报假账从中吃回扣；如果牛油老火锅炒料师因人际关系处理不好等，有可能人为地不将底料炒香；其他员工在原材料里做手脚，故意搞***。

 二、从客观原因看：

     1）炒料师的水平问题。部分从事厨师或炒料师职业的人文化水平不足够，对基础化学、烹饪化学不懂，如何能炒好料？

     2）炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等有所欠缺。

     3）炒料师的随意性。笔者曾多次观察炒料师们炒料过程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭眼睛在那里估料，炒料程序经常出错，或者先后顺序颠倒。炒火锅底料其实就如同制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

     4）材料的产地和季节性问题。好的牛油火锅底料生产必须严格控制材料的品质，否则很有可能会出问题。

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